В этой статье я хочу рассказать вам как правильно сделать сахарный самогон и не разочароваться в полученном напитке, потраченном времени и усилиях.
Для начала необходимо обзавестись самогонным аппаратом. Здесь речь пойдет о дистилляторе, поскольку техника перегонки на бражных и ректификационных колоннах несколько отличается. Перегонный куб выбираем по объему так, чтобы весь объем полученной браги можно было перегнать за один или, максимум, два раза. Если вы пользуетесь стандартной бродильной емкостью 30 л, то куб должен быть от 20 л и больше. Желательно, если дистиллятор будет иметь сухопарник или подобие широкой (более 3 см в диаметре) колонны (всё это можно назвать воздушный холодильник), чтобы испарившиеся со спиртом примеси охлаждались на стенках сухопарника/колонны и не проходили в отбор (по этой же причине такие колонны и сухопарники не утепляют, в отличие от ректификационных колонн). Если у вашего дистиллятора нет сухопарника и трубка паропровода идёт прямо на холодильник отбора не надо расстраиваться – главное у вас уже есть самогонный аппарат!
Приступаем к приготовлению браги! Если у вас нет опыта самогоноварения, лучше начать с сахарной браги. А когда появится опыт изготовления хорошей сахарной браги и её перегонки, то можно пробовать и зерновые, и фруктовые.
Вначале разберемся с пропорциями. Начнём с сахара. Обычные хлебопекарные дрожжи способны набраживать спирт из сахаров до крепости браги в 12%. Далее жизнедеятельность дрожжей угнетается и процесс брожения замедляется «до бесконечности». Поэтому необходимо класть в брагу столько сахара, чтобы он весь выбродил и получившаяся брага была не более 12% крепости. Этому соотношению соответствует начальная плотность в 18%, то есть не более 18 кг сахара на 100 л или 4 кг сахара на 22-23 л браги. Специальные спиртовые дрожжи обычно имеют высокую спиртовую устойчивость и способны продолжать брожение при спиртуозности браги более 12%. Информация о пропорциях сахара и воды, как правило, написана на пачке со спиртовыми дрожжами. Итак, насыпаем сахар в емкость, заливаем водой температурой 22-28°С., размешиваем до растворения, сахарный сироп становится прозрачно-жёлтым. Некоторые винокуры считают, что в браге будет меньше примесей, если сироп инвертировать с добавлением лимонной кислоты, но на первый раз можно не усложнять себе задачу.
Конечная температура сусла перед внесением дрожжей должна быть 22-28°С. При температуре выше 38-40°С дрожжи погибают, не забывайте об этом. Далее вносим дрожжи в наше сусло. Если сухие, то берём 20 граммов дрожжей на каждый килограмм сахара, засыпаем по поверхности сусла. Если прессованные, то берём 100 граммов дрожжей на каждый килограмм сахара, крошим на поверхность сусла. Брожение начнётся в период от 30 минут до 3-4 часов и длится от 2 до 14 дней, в зависимости от особенностей дрожжевой культуры. Хлебопекарные и спиртовые «заводятся» и «работают» быстрей, пивные и винные дольше. При размножении дрожжам нужны минералы. В сахаре питательных веществ, кроме самого сахара, нет, поэтому можно добавить минеральную подкормку. Подкормкой может послужить: а) нашатырный спирт из аптеки (2 ст. ложка на 20 л браги); б) фосфорнокислый аммоний (1 ст. ложка на 20 л браги); в) ржаной хлеб или горстка солода; г) горстка изюма или пару ложек фруктового или ягодного варенья. Оптимальная температура воздуха в помещении, где стоит брага 22-25°С, допустимая 18-30°С. Признаком окончания брожения являются отсутствие «шипения» на поверхности браги, осветление браги, брага должна иметь абсолютно несладкий вкус – значит сахаров не осталось.
После этого брагу нужно перелить в куб, желательно не «захватив» дрожжи, осевшие на дне. Сделать это можно с помощью сифона шофёрским способом или крана в нижней части бродильной ёмкости. Если ничего нет, аккуратно перелейте брагу, стараясь не взболтать осадок.
При первом перегоне главное – быстро перегнать брагу в спирт-сырец. Проверьте паропровод на отсутствие засора продувкой, подключите шланги охлаждения к дистиллятору, соберите аппарат и включайте нагрев. При достижении 70-80°С на термометре куба включайте охлаждение. Брага закипит при температуре от 85-92°С, в зависимости от погрешности термометра. Записывайте показания термометра на всех этапах, и в следующий раз вам будет проще контролировать температуру. Весь перегон ведётся при максимальном нагреве. Первые капли необходимо собрать в отдельную тару. Это «головы» - низкокипящие примеси, которые состоят из альдегидов, ацетатов, метанола и летучих эфиров. Они плохо пахнут и имеют токсическое воздействие на организм. Их пить нельзя. При первом перегоне рекомендую отобрать самую «вонючую» порцию, примерно 1-2% от общего количества сахара, более качественный отбор голов лучше провести при втором перегоне. После голов подставляем основную ёмкость, куда собираем основную долю спирта-сырца. Продолжаем отбор до крепости на выходе 20-30% об. Крепость измеряется ареометрами-спиртомерами, которые опускаем в мерную ёмкость небольшого объёма, куда наливаем последнюю порцию спирта-сырца из аппарата. Удобно пользоваться специальным устройством, так называемым «попугаем». Далее отключаем нагрев, ждём, когда оборудование остынет, разбираем и промываем его. Остаток в кубе называется барда, выливаем её, она нам уже не пригодится.
Полученный спирт-сырец желательно очистить. Наиболее эффективными способами очистки являются: очистка маслом и углевание.
Для очистки разбавляем спирт-сырец до крепости 25-30% об. При такой крепости происходит лучшее отделение примесей, а также такая крепость предпочтительна для последующей второй перегонки. Далее вливаем в спирт-сырец подсолнечное рафинированное масло без запаха в количестве 20 мл масла на 1 литр разбавленного спирта-сырца. Смесь энергично встряхиваем в течение 10-20 сек с интервалом в 1-2 мин, повторяем упражнение 2-3 раза. Далее оставляем смесь отстаиваться в течение суток. Смесь расслаивается: внизу спиртовой раствор, сверху тонкий слой масла, которое растворяет в себе большую часть сивушных спиртов. Далее аккуратно сливаем с осадка спиртовой раствор со дна с помощью сифона.
Углевание – очистка спирта-сырца от примесей с помощью активированного угля, специально изготовленного для очистки спирта. Берёзовый активированный уголь называется БАУ-А, БАУ-ЛВ. Кокосовый активированный уголь называется КАУ-А. Насыпаем уголь в емкость со спиртом-сырцом в расчете: БАУ 2-4 ст. ложки на 1 л или КАУ 1-2 ст. ложки на 1 л раствора. Встряхиваем или размешиваем в течение суток 5-10 раз. Проливаем через ватный фильтр. Также можно проуглевать спирт-сырец с помощью сделанной из пластиковой «полторашки» или купленной оригинальной угольной колонны. Внизу располагаем ватный фильтр, далее засыпаем уголь, через полученную конструкцию проливаем спирт-сырец.
Очищенный спирт-сырец подвергаем второй перегонке. Лучше, если полученный спиртовой раствор будет иметь крепость 25-30%, для более качественного отделения фракций в процессе перегонки. Заливаем спирт-сырец в куб, собираем аппарат, включаем нагрев. При достижении 60-70°С подаем воду на охлаждение. Первые капли также собираем отдельно – это снова головы! Теперь желательно это делать на минимальном нагреве, отбирая примерно 3 % от общего количества сахаров.
После того, как мы отобрали головы, запах капающего самогона становится всё лучше, можно отбирать «первое» тело нашего самогона. В этой фракции содержатся остатки головных фракций, а также некоторые высококипящие фракции, «летящие впереди» спирта. Можно добавить нагрев, чтобы отбор шёл небольшой струйкой. Эту фазу некоторые винокуры пропускают и «первое» тело отбирают для употребления, так как, по их мнению, качество напитка от этого не страдает. Ну, на вкус и цвет единства нет. Я рекомендую отобрать.
После отбора «первого» тела запах у самогона совсем спиртовой. Ставим ёмкость для питьевой фракции и собираем «напиток богов»! Далеко не отходим и всё время контролируем запах и крепость отбора. При падении ниже 60% крепости в струе или появлении лёгких признаков «хвостов» (неприятно-кисловато пахнущих остатков) можно убавить нагрев. Когда запах хвостов станет отчётливым или при 40-50% об. в струе заканчиваем процедуры, отключаем нагрев. Ну далее вы знаете: отключаем нагрев, ждём, когда оборудование остынет, разбираем и промываем его. Остаток в кубе называется барда, выливаем её, она нам уже не пригодится. «Первое» тело можно накапливать для последующих перегонок.
Полученный напиток разбавляем до 40-45° С, делаем настойки или употребляем в «белом» виде. Но это уже совсем другая история…
И в конце для закрепления материала видео о процессе перегонки: